Pará la mano con la sal

Según la Organización Mundial de la Salud, las modificaciones en los hábitos alimenticios que llegan de la mano de la urbanización, la evolución en los modos de vida y la cantidad cada vez más creciente de alimentos ultraprocesados, hacen que las poblaciones del mundo entero consuman menos frutas y verduras y más alimentos ricos en energía que contienen muchas grasas saturadas, ácidos grasos trans, azúcar y sal. Esta última es la fuente principal de sodio, cuyo elevado consumo se asocia a la hipertensión y a un mayor riesgo de cardiopatías y accidentes cerebrovasculares.

En la alimentación, la sal puede provenir de alimentos elaborados, ya sea porque son particularmente ricos en sal (como platos preparados, carnes procesadas como el tocino, el jamón y el salame, quesos, tentempiés salados, fideos instantáneos, etc.) o porque suelen consumirse en grandes cantidades (como el pan y los productos de cereales elaborados). También se agrega sal a los alimentos durante la cocción (en forma de caldo o cubitos de caldo) o bien en la mesa (salsa de soja, salsa de pescado, sal de mesa). Así, en Argentina se estima que el consumo de sal diario es de 11 gramos por persona, cuando la Organización Mundial de la Salud recomienda un máximo de 5.

Existen algunos mitos alrededor del consumo de sal que resulta importante destacar:

• «Cuando hace calor y hay humedad, y uno transpira, se necesita más sal en la alimentación». El sudor contiene poca sal y por lo tanto no es necesario agregar más incluso en los días cálidos y húmedos. Sin embargo, es importante beber mucha agua.

• «La sal marina no es ‘mejor’ que la refinada por el simple hecho de que sea ‘natural’». Cualquiera sea el origen de la sal, es el sodio el causante de problemas de salud.

• «La sal agregada en la cocción no es la fuente principal de la ingesta de sal». En muchos países, alrededor del 80% de la sal en la alimentación proviene de alimentos elaborados.

• «Los alimentos sin sal no tienen sabor». Tal vez sea cierto al principio, pero las papilas gustativas se van habituando a la disminución de la sal y es probable que uno acabe por apreciar los alimentos y encontrarles más sabor.

• «Los alimentos ricos en sal tienen un gusto salado». Ciertos alimentos ricos en sal no parecen tan salados porque a veces se les añade otros ingredientes, como azúcares, para disimular el sabor. Es importante leer las etiquetas para conocer el contenido en sodio.

• «Sólo las personas de edad se deben preocupar por la cantidad de sal que consumen». El hecho de consumir demasiada sal aumenta la tensión arterial a cualquier edad.

• «La disminución de la sal podría ser nociva para mi salud». Es muy difícil consumir muy poca sal, dado que está presente en gran cantidad de alimentos de la vida cotidiana.

Algunas prácticas como aumentar el consumo de alimentos naturales y preparados en el hogar, reducir el uso de sal en la cocción, reemplazar la sal por otras especias y hierbas para condimentar y evitar el salero en la mesa, mejoran la salud y previenen enfermedades. A su vez, se aconseja evitar agregar sal en la preparación de alimentos para bebés, niños y niñas con el objetivo de que el paladar de los más chicos se adapte al reconocimiento de los sabores naturales de los alimentos.